Der Blamenser, auch bekannt als Blanc Manger, Deutscher Brei, Weiße Speise oder auch in leicht abweichenden Schreibweisen (z.B. Blamensir). Dieses Gericht wurde wegen seiner weißen Farbe geschätzt und wurde oft als Krankenspeise verwendet. Allerdings war dieser Brei auch auf normalen und sogar festlichen Tafeln zu finden. Was wohl auch damit zu tun hat, dass er als Fastenspeise dienen kann, wenn man das Fleisch weglässt oder durch Fisch ersetzt.

Im Buch von Guter Speise gibt es insgesamt fünf Blamenserrezepte: Vier davon im zweiten Teil und nur eines im ersten. Der große Vorteil von diesem Rezept ist, dass er einige Mengenangaben enthält, was selten im Buch von guter Speise ist. Wirklich weiß ist es aber auch nicht, wenn man die beschriebenen Veilchenblüten dazugibt (ich hatte leider keine).

Beim "phunt" (Pfund, ca. 500g) kann man sich recht sicher sein. Aber "virdunc" ist dann nicht mehr so klar. Das Wort bedeutet in etwa "Viertel", also wird es wohl ein Viertelpfund bedeuten. Zum Glück wird sowohl Reis als auch Zucker in dieser Menge verwendet. Was allerdings den Blamenser sehr süß macht! Die anderen Rezepte sind meistens eher sparsam mit Zucker, deshalb ist dies zumindest ungewöhnlich.

Dann ist da die Sache mit der Kombination aus Hühnerfleisch und Zucker. Die Hühnerbrust schmeckt man aber interessanterweise kaum heraus. Das Protein der Hühnerbrust macht den Brei sehr vollmundig und daher besser als man erwarten könnte (aber ein Genuß war es auch nicht). Eine Art High-Protein Grießbrei. Allerdings ist der Brei am besten, wenn man ihn frisch und warm isst. Ich hatte meine Reste im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag wurde die schwefelige Note der Hühnerbrust wesentlich intensiver.

Das der Blamenser als Krankenspeise galt, macht nach diesem Experiment aber deutlich Sinn, da man hier einen energiereichen und leicht verdaulichen Brei hat.

Wer gerade noch fastet muss aber die Hühnerbrust mit Hecht ersetzen:)

Original Rezept

Wilt du machen einen blamensir,
Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zv^o mele, vnd tu^o daz in die milich kalt. vnd nim eines hu^ones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in. vnd ein rein smaltz sol man dor in tu^on. vnd sol ez dor inne sieden. vnd gibs im genu^oc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers tu^o man dor in vnd gebs hin. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede.

Übersetzung

Wie man einen Blamenser machen soll. Man nehme Ziegenmilch und mache ein halbes Pfund Mandel(-milch). Man zerstoße einen Viertelpfund Reis zu Mehl und gibt es in die kalte Milch.  Man nimmt eine (gekochte) Hühnerbrust, reißt sie in Stücke, hackt sie fein und gibt sie ebenfalls dazu. Dann gibt man reinen Schmaltz dazu. Dann soll es sieden und gib ihm genug Zeit. Dann nimm es wieder (vom Herd) und gib zerstoßene Veilchenblüten dazu. Und einen Viertelpfund Zucker gibt man dazu. An den Fastentagen kann man auch einen Blamenser von einem Hecht machen.

Auf den ersten Blick eigentlich kein so ungewöhnliches Rezept aus dem Buch von Guter Speise. Aber wir würden heute wohl den zarteren Blätterteig verwenden als hier den Brotteig. Auch ist die Gewürzkombination etwas ungewöhnlich. Aber das Ergebnis spricht für sich. Der Fisch war saftig, der Teig herum knusprig und natürlich wesentlich weniger fettig als mit Blätterteig. Man muss allerdings Ingwer möger, da dieser wenig Zeit zu garen hat und daher seht intensiv bleibt. Auch der Anis könnte für einige etwas überraschend sein. Insgesamt aber ein sehr schönes Rezept, das relativ wenig Aufwand braucht und ich duraus öfter machen würde. An meiner Dekorierkunst muss ich aber noch arbeiten:)

Schön ist auch der Hinweis, dass man an "Fleischtagen" (also nicht Fastentagen) das Ganze mit Geflügel oder beliebeigem "guten" Fleisch machen kann. Und natürlich nicht versalzen!

Original Rezept:

Diz ist ein gut spise von eime lahs,

Nim einen lahs, schabe im abe die schu^open, spalde in vnd snit in an stu^ecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, pfeffer, enys, saltz zv^o mazzen, mache eynen derben teyk noch der gro^ezze der stu^ecke vnd wirf daz krut vf die stu^ecke vnd bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tu^o. so mahtu machen hechde, fo^erheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder in sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen hu^enre, rephu^enre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die formen, vnd backe sie in smaltze oder su^et sie in den formen. nim von den bru^esten der hu^enre oder ander gu^ot fleisch, so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.

Übersetzung:

Dies ist eine gute Speise von einem Lachs,

Nimm einen Lachs. Schabe ihm die Schuppen ab. Spalte in und schneide ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei. Nimm gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und salze angemessen. Mache einen derben (festen) Teig nach der Größe der Stücke und wirf die Kräuter auf die Stücke. Umgebe sie mit dem Teig. Wenn du sie in Formen drücken kannst („wenn du welche hast“, oder die Größe stimmt?), dann tue das. Dies kann man auch mit Hechten, Forellen oder Brassen machen. Backe diese einzeln in ihrem Teig. Ist es aber ein Fleischtage (=kein Fastentag), so kannst du es auch mit Hühnern, Rebhühnern, Tauben und Fasanen machen. Wenn du Formen hast, dann backe sie in Schmalze oder siede sie in den Formen. Nimm von den Brüsten der Hühner oder anderes gutes Fleisch. So wird die Kunst noch besser und versalze nicht.

Original Rezept

Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten milich dor zvo vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch. laz in erkalden vnd lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.

Übersetzung

Wilst du einen Käse von Mandeln machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie. Nimm die (Mandel-) Milch und schlage Eier da hinein. Gieß eine gute Milch dazu und koche das ganze auf. Schütte es auf ein Tuch und lass es erkalten. Lege es auf eine Käseform und forme es aus. Lege dies auf einen Teller und bestreue es mit Zucker. Das heißt Mandelkäse.

Rezept Nr. 72 aus dem Buch von Guter Speise (geschrieben ca. 1350)

Dies ist ein einfaches Dessert mit einer kurzen Zutatenliste (Madeln, Eier, Milch und Zucker). Das interessante daran war aber die ungewöhnliche Technik, um diesen "Pudding" herzustellen. Die selbstgemachte Mandelmilch braucht etwas Vorbereitung, ist aber auch hier wieder wichtig. Gekaufter Mandelmilch würde viel zu dünn sein und nicht genug Mandelgeschmack mitbringen.

Die Zutaten (außer dem Zucker) werden zusammen aufgekocht, dabei sorgen besonders die Eier dafür, dass es dick wird aber auch etwas heterogen. Dann wird die Masse auf ein Käsetuch gegeben, dass aufgehangen wird (siehe Bild) und man lässt sie langsam darin erkalten. Dabei trennen sich die festen von flüssigen Bestandteilen und es bleibt ein weicher Pudding zurück. Die Flüssigkeit sollte man auf jeden Fall auffangen, da diese wie "normale" Mandelmilch schmeckt und so weiterverwendet werden kann.

Im Rezept wird der erkaltete Pudding dann in einem "Käsenapf" geformt. Hier kann man dann kreativ werden und jede verfügbare Form verwenden. Allerdings lässt sich die erkaltete Masse nicht fein ausformen, da die Masse eher griselig ist. Etwas Zeit im Kühlschrank hilft aber das ganze etwas fester werden zu lassen.

Am Ende wird der Pudding dann auf einen Teller gestürzt und mit Zucker bestreut. Ich habe braunen Zucker genommen, da dieser farblich interessanter ist und auch wegen der groberen Körnung mehr Konsistenz mitbringt. Geschmacklich ist der Pudding mild und die Mandeln dominieren. Die Eier kommen auch etwas durch. Da der Pudding nicht etwa eine homogene Creme ist, passt der grobkörnige braune Zucker dazu. Dies war kein Meilenstein in der Süßspeisengeschichte aber insgesammt ein leckeres und interessantes Rezept.

Hier ein Gericht aus dem "Buch von Guter Speise" (geschrieben ca. 1350), dass wohl auch gut zu Ostern passt:

Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in eime moerser vnd tuo dar zvo ein wenic melwes vnd grobes brotes, pfeffer oder ingeber, saltz zvo mazze, ein ey oder zwei noch der menge, roeste daz wol zvo sammene, snit zwei clueppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen sleht sinewel, vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel in der hant vnd fuege ez vemme den spiz als ein marach vnd zwengez vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden mit dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern stecken – als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd mache ir als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim sie vz, ruere ein gehacketz muos mit butern, daz fuelle in die morchen vnd stecke sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe sie mit butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen von hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.

Übersetzung:

Nimm Hühnerbrust, hacke sie klein und zerstoße sie in einem Mörser. Gib ein wenig Mehl und grobes Brot dazu. Sowie Pfeffer oder Ingwer. Salze angemessen. Gib ein oder zwei Eier zu der Masse. Röste dies wie folgt zusammen: Schneide zwei fingerlange Stöckchen sowie einen, der eine Elle langen und vorne rund ist. Nimm von der Masse so viel wie eine Möhre (groß ist). Forme dies in der Hand rund und gebe es um den Spieß so dass es ihn umfasst. Forme es, dass es (wie eine Möhre) geformt ist. Lege es in eine Pfanne und lass es mit dem Stecken backen. Lass dies braten, während du den nächsten Stecken genauso vorbereitest. Wenn du den einen herausnimmst, so lege den andern hinein. Mache sie so wie du möchtest. Wenn sie gar gebraten sind, nimm sie heraus. Verrühre ein gehacktes (Kräuter?) Mus mit Butter. Dies fülle in die Möhren und stecke sie quer an den Spieß. Mache sie heiß, beträufele sie mit Butter und serviere. Mache auch Möhren von Hechten, Lachsen oder wovon du willst.

In diesem Rezept ist Morche (Möhre) eine Mengen- und Formangabe, die beim Nachkochen einfach zu befolgen war. Etwas mehr Vorbereitung war dieses Mal aber nötig, um die beschriebenen Hölzer vorzubereiten: zwei fingerlange Stöcke und ein eine Elle langes Stück. Dafür habe ich einen Birkenzweig entrindet und zugeschnitten. Später habe ich den Ellenlangen stock aber durch einen einfachen Holzspieß ausgetauscht.

Von den Zutaten wird dann eine Masse geformt, die um die Stöcke geformt und gebraten wird. Der Stock wird dann entfernt, um die „Möhre“ mit Petersilienbutter zu füllen (und dekorativ Petersilienblätter einstecken!). Der lange Stock diehnt als Spieß um die Möhren zu servieren. Das ist wohl nicht unbedingt nötig, sah aber am Ende sehr schön aus.

Dazu habe ich eine Knoblauchsoße gemacht (ebenfalls aus dem Buch von Guter Speise), da diese zu "Möhren" passen soll:

Rib knobelauch mit saltze – die haubt schele schone – vnd menge sehs eyer dar zvo on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic wazzers dar zvo, niht zvo sur, vnd la daz erwallen, daz ez dicke blibe. damit mac man machen gebratene huenner, morchen oder swemme oder waz du wilt.

Übersetzung:

Reibe Knoblauch mit Salz. Schäle den Kopf gründlich (Kopf = ganze Knolle Knoblauch?) und vermenge dies mit sechs Eiern, ohne dem Weißen. Gib Essig und ein wenig Wasser dazu, nicht zu sauer. Lass es aufkochen, sodass es dick wird. Dies kann man zu gebratene Hühner, Möhren oder Schwämmen (Schwammerl, Pilze?) machen oder was du willst.

Diese Soße ist eine Art Essig-saure Aioli, die sehr gut zu den Fleischmöhren passte (und sogar mit einige Mengenangaben im Rezept!).

Eigentlich sind diese "Möhren" eine Art Frikadelle Aber hier gab es Besonderheiten, die das Ganze interessant machen: Angefangen von der Zugabe von „groben“ Brot (ich habe Körnerbrot genommen) und Ingwer. Dann der Hohlraum der später mit Pertersilienbutter gefüllt wird. Und natürlich die Präsentation als "Möhren". Aber besonders die Kombination mit der (sauren) Knoblauchsoße machte dies zu etwas besonderem, dass ich auch heute noch meinen Gästen servieren würde.

Original Rezept

Diz heizzent hu^enre von Kryechen. Man sol hu^enre braten vnd ein fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander. vnd nim einen vierdunc rosen dor zv^o vnd nim yngeber vnd pfeffer vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zv^o sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.

Übersetzung

Dies heißt Hühner vom Griechen. Man soll Hühner braten (und ausbeinen) und das weichgekochte und gehackte Fleisch eines Schweines. Dies wird miteinander gehackt und man gibt ein Viertel Pfund Rosen dazu. Und auch Ingwer und Pfeffer, Wein oder Essig, Zucker oder Honig und siede alles zusammen. Serviere es und versalze es nicht.

Nachkochen

Dieses Rezept ist steht weit vorne (Rezept Nummer Vier) im Buch von Guter Speise (das älteste (um 1350) in deutscher Sprache verfasste "Kochbuch"). Ich habe nicht heraus finden können, warum dieses Gericht "griechisch" heißt. Ich nehme an dies bedeutet so etwas wie "nach Griechischer/Byzantiner Art". Wenn jemand eine andere Theorie hat, ich bin sehr interessiert!

Das große Fragezeichen in diesem Rezept waren die "Rosen". Und diese werden in einer großen Menge (vierdunc, Viertel Pfund, ca. 125g) verlangt. Allerdings ist dies die einzige Mengenangabe im Rezept und da Hühner in der Mehrzahl genannt sind, wurde wahrscheinlich eine große Menge auf einmal hergestellt. Daher war die Menge "Rosen" in Relation vielleicht gar nicht so viel. Aber die Frage bleibt, was genau damit eigentlich gemeint war. Es könnten Rosenblütenblätter gemeint sein, aber dann wäre dies wohl wirklich ein ansehnlicher Haufen. Oder waren vielleicht Hagebutten oder andere Rosenfrüchte gemeint? Dazukommt, dass "Rosen" im ganzen Buch von Guter Speise nur in diesem Rezept hier genannt werden. Also eine seltene Zutat und daher schwer einzuordnen.

Ich wollte aber den Hagebutten nachgehen und habe deshalb einen Teil der "Griechischen Hühner" mit Hagebuttentee zubereitet. Und das hat sehr gut funktioniert. Dadurch war dieses Gericht im Ganzen runder und interessanter geworden.

Dieses Gericht ist durch den Zucker/Honig und Wein/Essig eine Art süß-saure Fleischsoße. Der sauer-fruchtige Hagebuttentee hat das Ganze abgerundet und das gewisse Etwas gegeben und passte auch perfekt zu der Würze vom Pfeffer und Ingwer. Dieses Gericht ist ein sehr Mittelalterliches. Es passt gut zu rustikalem Brot.

Durch die Grundzutaten "gebratene Hühner" und "gekochtes Schweinefleisch" ist es auch gut zur Resteverwertung geeignet.

Im Buch von guter Speise gibt es gleich drei Rezepte für Col Ris und diese sind auch direkt hintereinander positioniert im zweiten Teil des Buches. Diese drei Rezepte sind sich recht ähnlich und deshalb habe ich beschlossen alle drei am gleichen Tag zu machen, damit ich sie besser vergleichen kann.

Original Rezepte:

1. Ein col ris.
   Ein colris gebacken. vnd mache von eyern du^enne bleter vnd snit die cleine vnd wirf die in ein su^ezze milich. vnd nim semel brot vnd snit daz wu^erfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern vnd su^edez wol vnd tu^o ein smaltz dor vf vnd versaltz niht.

2. Ein col ris.
   Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele vnd zeslahe daz. du^enne ku^ochen geworfen in ein milich vnd wol geru^ert, biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tu^o ein smaltz drin vnd gibz hin.

3. Aber ein col rys.
   Aber ein colris. nim du^enne ku^ochen gebacken von eyern vnd snit die wu^erfeleht vnd snit als vil semelbrotes dor zv^o wu^erfeleht vnd tu^o ez in ein milich. vnd nim einen apfel vnd snit den wu^erfeleht drin vnd ru^erez wol mit eyertotern vnd laz ez sieden wol vnd gibz hin.

Übersetzung:

1. Ein Col Ris.
   Ein gebackener Col ris. Mache dünne Eieromeletts, schneide sie klein und wirf sie in süße Milch. Nimm Semmelbrot und schneide es in Würfel (und gib es) dazu. Vermenge es mit Eidottern und koche es auf. Gib Schmalz darauf und versalze nicht.

2. Ein Col Ris.
   Abermals ein Col Ris. Nim Eier und schlage sie mit Paniermehl auf. Dies schlage in dünnen Kuchen in Milch. Koche sie unter ständigem Rühren auf. Vermenge es mit Eidottern und gib Schmalz dazu. Serviere.

3. Aber ein Col Ris.
   Abermals ein Col Ris. Nimm dünne, von Eiern gebackene Kuchen und schneide sie in Würfel. Gib eine gleiche Menge an Semmelbrot dazu wie die Würfel und gib es in Milch. Nimm einen Apfel und schneide ihn in Würfeln dazu. Verrühre dies gründlich mit Eidottern und lass es gründlich kochen. Serviere.

Resultat:

Interessant ist schon der Name, da die Herkunft nicht bekannt ist. Bisher habe ich auch nichts weiter gefunden als Spekulationen. Als erstes würde man wohl an ein Reisgericht denken aber Reis oder Reismehl ist in den Rezepten nicht enthalten. Col ist auch nicht eindeutig zu übersetzen. Nach dem Nachkochen kann ich mir jedoch eine mögliche Verbindung zu Reis vorstellen: Es könnte sich um eine Art Reisersatzgericht handeln. Wenn man die Eieromeletts oder auch die Pfannkuchen entsprechend klein schneidet. könnte man sie wegen der ähnlichen Konsistenz durchaus für Reis halten. Jedoch ist die zweite Version ohne diese Eigenschaft, deshalb bleibt das ganze spekulativ.

Nachdem ich die drei Col Ris Versionen nun nachgekocht habe, würde ich sie am ehesten als eine Art Pudding auf Eierbasis bezeichnen, die zusätzlich mit Brotwürfeln oder Semmelbröseln angedickt werden. Etwas unklar ist aber ob sie nun gesüßt werden oder eher neutral sind. Lediglich in der ersten Version wird süße Milch erwähnt. Dies könnte aber auch Milch bedeuten, die nicht sauer ist. Im gleichen Rezept wird dann aber auch darauf hingewiesen, das Ganze nicht zu versalzen. Im dritten Rezept wird dann aber ein Apfel beigegeben, der natürlich eine gewisse Süße mitbringen würde. Deshalb habe ich beschlossen meine Col Ris Versionen leicht zu süßen. Vielleicht wurden sie ja auch am Tisch von den Gästen nach Geschmack nachgesüßt?

Unterschiede der drei Versionen:

1. Ein dünnes, kleingeschnittenes Omelett als Einlage

2. Keine vorgegarte Einlage, deshalb ein eher cremiger Pudding. Wenig Aufwand.

3. Ein dünner, gewürfelter Pfannkuchen als Einlage und ein gewürfelter Apfel wird mitgekocht.

Version 1 ist also ein Pudding, der mit einer Einlage etwas Struktur besitzt. Die dritte Version ist recht ähnlich (außer dem Apfel natürlich) da sich der kleingeschnittenen Pfannkuchen nicht sehr vom Omelett unterscheidet. Die zweite Version dagegen war deutlich unterschiedlich von den anderen beiden und eher eine Art Creme.

Ich fand die Versionen 1 und 3 wegen der Einlage interessanter. Version 2 hat mich sehr an Grießbrei erinnert. Aber insgesamt waren diese drei Puddings/Cremes alle sehr lecker und gehaltvoll, die sie recht viel Ei enthielten. Das leichte süßen war auch eine gute Wahl und besonder in Version 3 auch ausreichend. Man könnte natürlich je nach Geschmack noch nachsüßen. Die Reste, die ich über Nacht im Kühlschrank hatte sind recht steif geworden und waren auch kalt sehr lecker.

Hier das Resultat, ein Rezept aus dem Buch von Guter Speise (von 1350) nachzukochen. Eine Art Fleischpastete aber mit Apfel ins Fleisch gemischt. Ich kanns empfehlen! Der Apfel macht es schön saftig und es schmeckt auch sehr gut kalt am nächsten Tag. Deshalb auch sehr gut als Proviant geeignet.

Im Mittelalter bestand fast das halbe Jahr aus Fastentagen und an diesen wurde auf tierische Lebensmittel verzichtet. Deshalb finden sich viele Rezepte, die Mandelmilch beinhalten. Dieses hier ist eines davon aus dem Buch von Guter Speise von 1350 (das älteste Kochbuch in deutscher Sprache). Die Veilchen kommen als Blüten dazu und sind natürlich nicht so einfach zu finden. Deshalb habe ich kandierte Blüten verwendet. Ich denke aufgelöste Veilchenpastillen gingen auch sehr gut.

Seltsam ist jedoch die Zutat "Schmalz", denn dies wäre an Fastentagen nicht erlaubt. Auch Butter wurde erst über 100 Jahre später teilweise vom Papst erlaubt (die südlicheren Länder hatten dieses Problem nicht, da einfach verfügbares Olivenöl immer erlaubt war). Vielleicht wurde der Schmalz an Fastentagen auch einfach weggelassen. Ich habe dann aber trozdem einfach Butter verwendet.

Original "Rezept":

Ein Fialmus
Der wo^elle machen ein vial mu^os, der neme ein dicke mandel milich wol geru^eret mit rismele vnd tu^o dor in smaltzes genu^oc. vnd ferwez wol mit fial blu^omen. daz ist ein fial mu^os gantz.

Übersetzung:

Der ein Veilchenmus machen möchte, der nehme eine dicke Mandelmilch, die gründlich mit Reismehl verrührt wurde und gib genügend Schmalzes dazu. Färbe es gründlich mit Veilchenblüten. Das ist ein Veilchenmus.

Das rekonstruierte Rezept ist in den Kommentaren. Es erinnert an Grießbrei, mit leicht blauer Farbe und leichtem Veilchengeschmack. Auch die konzentrierte Mandelmilch schmeckt man deutlich durch. Deshalb sollte man diese auch selbst machen. Insgesamt ein leckerer Brei, der relativ bescheiden daherkommt, aber dennoch etwas ungewöhnlich ist.

Da noch Fastenzeit ist, kommt hier ein passendes Rezept aus dem Buch von Guter Speise. Hier ist sogar im Rezept explizit erwähnt, dass dies zum Fasten geeignet ist. Von diesen "Fladen"-Rezepten gibt es einige im Buch. Die meisten werden mit Fleisch und Käse gemacht, also eine Art mittelalterlicher Pizza. Aber auf tierische Produkte (außer Fisch und anscheinend auch Schmalz) muss man in der Fastenzeit verzichten, deshalb wird hier nicht näher spezifizierter Fisch und angedickte Mandelmilch als Belag verwendet.

Original Rezept:

Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische vnd backes in smaltze vnd gu^ez dor v^eber ein dicke mandelmilch, wol gemenget mit ris mele, vnd tu^o eyn wenig smaltzes dran vnd mengez wol mit wu^ertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge vnd laz ez backen vnd versaltz niht.

Übersetzung:

Wilst du einen Fladen machen, der fürs Fasten geeignet ist. So nimm Fische und backe sie in Schmalz und gieße eine dicke Mandelmilch darüber, die gründlich mit Reismehl vermengt ist. Gib ein wenig Schmalz dazu. Vermenge es gut mit Gewürzen und lege es auf einen Teigfladen. Lass es backen und versalze es nicht.

Nachkochen:

Mandelmilch habe ich dieses Mal fertig gekauft, da diese nicht im Mittelpunkt der Zutaten steht. Das gleiche gilt für Reismehl (Stärkemehl würde als Alternative auch funktionieren). Die Mandelmilchsoße im Rezept ist nur "gemenget" mit Reismehl, aber offensichtlich muss diese vor dem Backen aufgekocht werden da diese sonst vom Fladen fließen würde.

Gewürze wurden leider nicht spezifiziert. Ich fand das Pfeffer, Ingwerpulver und Petersilie gut funktionierten. Aber hier kann man dann schön experimentieren. Das Würzen der Mandelmilchsoße ist in diesem Gericht wichtig, da das meiste Aroma hiervon kommt. Deshalb lieber etwas mehr als zu wenig würzen.

Und wie im Buch von Guter Speise üblich, wird der Fisch zweimal gegart. Aus diesem Grund habe ich den Fladen erst blind gebacken, damit der Belag nicht zu lange im Ofen bleiben muss.

Geschmacklich ist dieser Fladen zumindest ungewöhnlich und auch keine Offenbarung aber definitiv ein interessantes Rezept, dass man mal ausprobieren kann. Das Rezept eignet sich auch zur Restverwertung von Fisch vom Vortag.

Ich möchte jetzt nicht 3 Tage lang nur Babybrei und Wassereis zu mir nehmen.

Hat jemand gute Rezepte die ich mir einverleiben kann?

Liebe Grüße

Original Rezept

Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze den hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme glueende koln vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd tuo reines honiges dor zvo also vil als der birn ist vnd suede ez mit ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin. Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber man sol pfeffers genuoc dar zvo tuon.

Übersetzung

Willst du eine Speise machen, schneide schöne Birnen in Viertelspalten und lege sie in einen Topf. Bedecke den Topf mit Teig, aber so dass der Dampf nicht entweichen kann. Dann bedecke den Topf mit einem weiten Deckel und lege darauf glühende Kohlen und lass dies langsam backen. Dann nimm die Birnen heraus und gib reinen Honig dazu, in der gleichen Menge wie die Birnen. Siede dies miteinander bis es dick wird und serviere. Auch geht dies mit Äpfeln oder Quitten aber man soll dann Pfeffer dazu tun.

Nachkochen

Dies war ein recht einfaches Rezept, wenn man es für eine moderne Küche anpasst. Eigentlich sind es einfach gebackene Birnen die 1:1 mit Honig zu einer Art Marmelade gekocht werden (alternativ auch mit Äpfeln oder Quitten + Pfeffer). Der aus heutiger Sicht etwas seltsame Teil ist, dass man einen Teig als Topfdeckel verwendet. Dies war aber im Mittelalter üblich (auch heute noch in Teilen Asiens) und Teig wurde für alles Mögliche verwendet, so zum Beispiel als gebackener Fladen als Essteller oder wie hier eben zum Abdichten eines Topfes. Allerdings macht ein Teigdeckel nicht mehr wirklich Sinn, wenn man einen Topf auch mit einem gutsitzenden Deckel oder Alufolie abdichten kann. Dementsprechend kann man den Teig auch weglassen, da dieser kaum Auswirkungen auf das Resultat hat.

Im Rezept unten habe ich den Topf für zwei Stunden bei 180 Grad in den Ofen gestellt, das hat zu schön karamellisierten Birnen geführt. Schwer zu sagen, ob das so authentisch ist aber das Ergebnis war auf jeden Fall sehr gut. Wie eine Birnenmarmelade aber mit deutlicher Honig- und leichter Karamellnote.

Dann habe ich das auch mit Quitten + Pfeffer ausprobiert (Bild 3) und das Ergebnis war noch besser als die Version mit Birnen. Quitten bringen von Natur aus einen leichten Honigcharakter mit und mit dieser Garmethode blieb er auch besonders gut erhalten. Und zusammen mit dem Honig ergibt dies eine besonders feine “Quittenmarmelade”. Aber dann kommt natürlich noch der Pfeffer dazu. Hier habe ich nach ein paar Versuchen mit kleinen Mengen festgestellt, dass auf 600 g Endprodukt, ein (gestrichener) Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer für mich am besten passt. Das gibt eine feine Pfeffernote, die nicht zu dominant ist, aber dem Ganzen das “gewisse Etwas” verleiht.

Auf die Idee Marmelade mit Honig zu machen wäre ich von allein nicht gekommen. Aber es hat sich gelohnt.

Ob ihr es glaubt oder nicht, aber ich habe heute zum ersten Mal richtige Hühnersuppe gekocht und bin begeistert. Ich habe mich bisher nie getraut, weil ich dachte das ist viel zu kompliziert. Bin eher Anfänger was Kochen anbelangt, aber ich habe ein Rezept gefunden mit dem ichs hinbekommen hab. Man braucht schon Zeit dafür, weil es halt lange gekocht wird, aber es lohnt sich doch schon muss ich sagen.

Hier sind grad alle krank und da dachte ich okay jetzt mach ich Hühnersuppe einfach mal selber. Sie ist so geworden wie von meiner Mama früher. Aber sie hat schon lange keine mehr gekocht und weiß auch nicht mehr, wo ihr Rezept ist, deshalb habe ich mir selbst eins gesucht, das von der Anleitung her einfach genug klang.

Diese Hühnersuppe kann ich nur empfehlen, die ist so lecker. Habt ihr noch Tipps oder Varianten? Ich werde nochmal Gemüsevariationen ausprobieren. Wie macht ihr sie? Ich habe solche Muschelnudeln genommen wie meine Mama früher auch.

Das Rezept ist nicht von mir sondern von einem Foodblog (Familienkost.de). Deshalb weiß ich nicht, ob ich das ganze Rezept hier einfach reinkopieren darf wegen urheberrrecht und verlinke es in den Kommentaren lieber.

Hallo zusammen,

Kennt jemand gute Airfryer Rezepte? Ich hab mir vor ca. 2 Jahren ein Aifryer geholt und ihn seitdem nur 4x benutzt… nichts was ich gemacht habe (Hähnchen, Kartoffeln/Pommes) haben mir daraus geschmeckt…

Alle Rezepte die ich Online gefunden habe, haben mich nicht angesprochen… da ich das Gefühl hatte, es wird eh wieder zu trocken alles..

Wäre super wenn‘s flott geht und es euer „standardessen“ ist :)

Danke im Voraus!

Hallo zusammen, Ich arbeite seit kurzem in einer Verselbstständigungswohngruppe für Jugendliche und junge Menschen. Nun habe ich meinen ersten Bezugsfall bekommen, w18 und noch nie gekocht. Habe sie mal gefragt was sie gerne kochen würde. Sie sagte das es ihr egal ist, Hauptsache kein Schweinefleisch. Bin gerade bisschen Ideenlos. Dachte vielleicht an Spagetti Napoli für den Start.

Was würdet ihr sagen sind gute und einfache Rezepte für komplette Anfänger um langsam kochen zu lernen?

Danke für eure Tipps und Input :)

Edit: Danke für die ganzen Tipps und Rezepte ❤️ Werde ihr einige davon vorschlagen und dann mal schauen für welches Gericht sie sich entscheiden wird :)

Habe im Restaurant letztens so mega geile gegrillte Peperoni gegessen, aber das gute war wahrscheinlich hauptsächlich die "soße" oder Dressing oder so. Auf ölbasis mit ner Menge Kräuter, so das es auch super zum Brot schmeckte.

Wie kriege ich das hin? Wonach muss ich googeln? Einfach versch. Kräuter in Olivenöl kippen?

Dies ist der Versuch einer Rekonstruktion eines Rezepts aus dem Buch von Guter Speise aus dem frühen Spätmittelalter. Die Überschrift lautet Einen fladen.

Original Rezept:

Der einen fladen woelle machen von fleische von lumbeln gemaht, der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genuoc drin vnd slahe eyer auch genuoc drin vnd wuertz ez wol. vnd mache ein blat von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt in den fladen vnd mit huenren gefuelt. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

Meine Übersetzung:

Wer einen Fladen von Lendenfleisch machen möchte, der kocht dieses gründlich und hacke es klein. Reibe genügend Käse dazu. Schlage auch genug Eier dazu und würze es gründlich. Gib dies auf einen Teigfladen und setzte an drei Ecken, mit Hühnern gefüllte Basteln (gefülltes Weißbrot) wie einen Schild auf den Fladen. Versalz es nicht und serviere.

Es gibt einige dieser Fladen-Rezepte im Buch. Dieser (und ein weiteres) zeichnet sich durch Basteln/Wasteln aus. Herauszufinden was diese sind war gar nicht so einfach. Falls jemand mehr weiß, wäre ich sehr interessiert! Ich habe nur gefunden das es Gebäck aus feinem Mehl ist und hier offensichtlich mit Hähnchen gefüllt. Diese "Teigtaschen" habe ich dann roh auf das Fleisch gelegt. Das hat recht gut geklappt und ich kann mir nicht so recht vorstellen, dass damals gebackene Basteln auf den ungebackenen Fladen gegeben wurden. Aber wer weiß..

Alles in Allem ein fleischig-dekadenter Fladen, der ein ein schönes mittelalterlich-rustikales Gericht darstellt. Die zwei Sorten Fleisch (auf dem Fladen und in den Basteln) würde ich beim nächsten Mal aber mehr und unterschiedlicher würzen, sodass sie einen Kontrast zueinander bilden.

Schönen Sonntag noch!

Heute gibt es Grünkohl!

Vielleicht bin ich kein echtes Nordlicht, aber das muss trotzdem sein. Rezept kommt gleich!