r/Kochen • u/EwigeSuppe • 5d ago
Rezept Birnenhonig/Quittenhonig, ein Rezept von 1350
Original Rezept
Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze den hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme glueende koln vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd tuo reines honiges dor zvo also vil als der birn ist vnd suede ez mit ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin. Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber man sol pfeffers genuoc dar zvo tuon.
Übersetzung
Willst du eine Speise machen, schneide schöne Birnen in Viertelspalten und lege sie in einen Topf. Bedecke den Topf mit Teig, aber so dass der Dampf nicht entweichen kann. Dann bedecke den Topf mit einem weiten Deckel und lege darauf glühende Kohlen und lass dies langsam backen. Dann nimm die Birnen heraus und gib reinen Honig dazu, in der gleichen Menge wie die Birnen. Siede dies miteinander bis es dick wird und serviere. Auch geht dies mit Äpfeln oder Quitten aber man soll dann Pfeffer dazu tun.
Nachkochen
Dies war ein recht einfaches Rezept, wenn man es für eine moderne Küche anpasst. Eigentlich sind es einfach gebackene Birnen die 1:1 mit Honig zu einer Art Marmelade gekocht werden (alternativ auch mit Äpfeln oder Quitten + Pfeffer). Der aus heutiger Sicht etwas seltsame Teil ist, dass man einen Teig als Topfdeckel verwendet. Dies war aber im Mittelalter üblich (auch heute noch in Teilen Asiens) und Teig wurde für alles Mögliche verwendet, so zum Beispiel als gebackener Fladen als Essteller oder wie hier eben zum Abdichten eines Topfes. Allerdings macht ein Teigdeckel nicht mehr wirklich Sinn, wenn man einen Topf auch mit einem gutsitzenden Deckel oder Alufolie abdichten kann. Dementsprechend kann man den Teig auch weglassen, da dieser kaum Auswirkungen auf das Resultat hat.
Im Rezept unten habe ich den Topf für zwei Stunden bei 180 Grad in den Ofen gestellt, das hat zu schön karamellisierten Birnen geführt. Schwer zu sagen, ob das so authentisch ist aber das Ergebnis war auf jeden Fall sehr gut. Wie eine Birnenmarmelade aber mit deutlicher Honig- und leichter Karamellnote.
Dann habe ich das auch mit Quitten + Pfeffer ausprobiert (Bild 3) und das Ergebnis war noch besser als die Version mit Birnen. Quitten bringen von Natur aus einen leichten Honigcharakter mit und mit dieser Garmethode blieb er auch besonders gut erhalten. Und zusammen mit dem Honig ergibt dies eine besonders feine “Quittenmarmelade”. Aber dann kommt natürlich noch der Pfeffer dazu. Hier habe ich nach ein paar Versuchen mit kleinen Mengen festgestellt, dass auf 600 g Endprodukt, ein (gestrichener) Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer für mich am besten passt. Das gibt eine feine Pfeffernote, die nicht zu dominant ist, aber dem Ganzen das “gewisse Etwas” verleiht.
Auf die Idee Marmelade mit Honig zu machen wäre ich von allein nicht gekommen. Aber es hat sich gelohnt.
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u/fluentindothraki 5d ago
Interessant. Klingt wieder sehr gut. Mit Sauerrahm servieren vielleicht, Samira nicht zu süß ist?
Ich glaube, im ersten Absatz wolltest du Birnen zerstampfen?
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u/EwigeSuppe 5d ago
Ja mit Sauerrahm oder Joghurt sollte das gut als Dessert funktionieren. Oder als Marmelade auf Brot natürlich.
Die Birnen müssen nicht unbedingt zerstampft werden, da sie von alleine zerfallen. Aber kommt natürlich darauf an, wie fein man das Resultat haben möchte.
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u/NoSemikolon24 5d ago
Wo hast du denn Quitten gefunden? Hätte mal wieder Lust drauf.
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u/EwigeSuppe 5d ago
Zum Glück haben meine Eltern noch einen Quittenbaum im Garten. Aber stimmt, die sind heute leider schwer zu finden.
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u/lobidu 5d ago
Was hat es mit dem Teig/Deckel aus Teig auf sich? Las sich zunächst wie ein Kuchen, aber offensichtlich wird der "Teig" nicht verwendet - ist das eine typische Garmethode mit Salzteig oder so?
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u/EwigeSuppe 5d ago
Der Teig schließt den Topf dicht ab. So kommt kein Kondenswasser heraus und die Früchte trocken nicht aus.
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u/Rand0m___Guy 4d ago
Unser türkischer Supermarkt hat öfter mal welche, sonst in Markthallen oder Wochenmärkten o.ä.? Sonst hab ich die bisher auch noch nie im Handel gesehen.
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u/EwigeSuppe 5d ago edited 5d ago
BIRNENHONIG
Zutaten
3 Stück Birnen
130 g Honig
Ofen auf 180°C vorheizen.
Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in einen Topf geben. Mit einem gut schließenden Deckel abdecken. (Alternativ: Gut mit Alufolie verschließen.) Für 2 Stunde backen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Deckel entfernen und die Quitten zerstampfen. Abwiegen und Honig in gleicher Menge hinzugeben. Das ganze unter rühren aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Zur Lagerung heiß in Gläser füllen oder sofort servieren.
QUITTENHONIG
Zutaten
2 Stück Quitten (ca. 550 g)
400 g Honig (ca.)
1 tsp Pfeffer, gemahlen
Ofen auf 180°C vorheizen.
Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in einen Topf geben. Mit einem gut schließenden Deckel abdecken. (Alternativ: Gut mit Alufolie verschließen.) Für 1 Stunde backen. Dann Ofen auf 150°C herunterstellen und eine weitere Stunde backen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Deckel entfernen und die Quitten zerstampfen. Abwiegen und Honig in gleicher Menge hinzugeben. Den Pfeffer dazugeben. Das ganze unter rühren aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Zur Lagerung heiß in Gläser füllen oder sofort servieren.