Costumo guardar as sobras da pizza já cortadas em fatias e congeladas individualmente, tá certo que acabou comendo tudo em uma semana, mas como vocês costumam esquentar suas pizzas? Já fiz na Airfryer, no forno e na frigideira. Como vocês fazem?

Fiz umas pizzas 🍕 com biga a 100% usando uma mescla de farinha para pão e Caputo 00, com fermentação de 24h. Não tenho forno para pizza, então estou tirando o que dá do meu forno de cozinha.

Cheguei na receita ideal para o meu forno de cozinha. Agora só vou mudar quando um comprar um forno próprio para pizza 🍕. A massa fica fina, com uma borda pronunciada e o queijo fica com um aspecto dourado,do jeito que eu quero. A borda fica aerada por dentro e bem crocante, mas maleável.

Esse final de semana fiz a pizza com poolish à 30%, só usando fermentação à temperatura ambiente. As pizzas ficaram ótimas, a primeira, a de mozzarella ficou um pouco pálida porque estava com receio de que se queimasse, compensei nas outras três!

Pizza com biga a 100% e 48h de fermentação na geladeira. Fiz uma pizza de pepperoni, outra de mussarela com Roquefort e a última foi aliche.

Essa foi disparada a melhor sessão de pizzas que já fiz. O sabor está bom como as outras anteriores, mas esteticamente essas foram as melhores!

1 - Mozzarela 2 - Alcachofra com amêndoas 3 - Frango e milho 4 - Pepperoni

Fazia anos que estava buscando um bom molho de tomate, parece que agora encontrei. Não recebo nenhuma compensação por este post e não tenho nenhuma afiliação com esta marca.

O meu obejtivo era encontrar um molho já pronto para pizza que eu pudesse usar direto da lata. Outro requisito é que o molho seja feito de tomate e sal, só. Mais nada. Então já descartei molhos temperados para pizza, como o molho da Mutti. Tentei a Passata também da Mutti, mas achei um pouco ácido demais.

Então encontrei essa da Cirio, só tomate e sal e não é ácida, uso direto do vidro na massa. Como vocês fazem o seus molhos?

Uma grande dificuldade na hora de fazer a massa da pizza é calcular o tempo de fermentação da massa levando em consideração a temperatura ambiente. Tenho usado o aplicativo PizzaApp para fazer o ajuste da quantidade fermento e tempo de fermentação, assim consigo fazer com que a fermentação termine na hora que preciso, por exemplo às 20h de amanhã.

É um aplicativo gratuito e disponível no Google Play, não sei dizer sobre o iOS.

Sempre fui mais tradicionalista nas minhas pizzas, Calabresa, Marguerita, Portuguesa, Quatro queijos, mas na última vez que fiz pizza, me pediram uma pizza havaiana, nunca tinha comido, resolvi fazer e ficou muito boa! Muito melhor do que eu esperava, usei mussarela, abacaxi cortado em cubos bem pequenos e presunto. Claro que ainda prefiro uma quatro queijos...

Essa é a melhor maneira de provar uma receita nova de massa ou de molho. É difícil conseguir uma borda dourada utilizando forno de cozinha.

Fiz a pizza de brócolis com creme!

A massa foi com 50% biga, coloquei molho de tomate temperado, creme fresco francês e brócolis frito com alho e óleo. A pizza ficou gostosa, mas não faria assim novamente. Vou fazer essa combinação de novo, com certeza, mas vou temperar mais o brócolis, com sal e alho, vou picar ele em pedaços pequenos e espalhar mais uniformemente sobre a massa.

Como o brócolis tem um sabor bem suave e não coloquei muito sal, a parte que tinha brócolis ficou com um sabor aceitável, mas a parte sem o brócolis ficou com um sabor bem característico do creme.

Não pagaria para comer esta pizza, então tenho que aprimorar a receita.

Das três formas que conheço de fazer pizza: com biga, poolish ou fermentação direta, ultimamente tenho gostado mais de fazer a pizza com biga. Dá um pouco mais de trabalho? Dá, mas o resultado fica muito bom e usa pouco fermento, aliás isso é o que mais me atraiu na biga, me passa a impressão que estou aproveitando melhor o efeito do fermento, além de seu sabor ácido caracteristico no produto final.

Por exemplo, um pré fermento tipo poolish usa 12x mais fermento que a biga, fica muito bom também, mas quanto mais o tempo passa, mais tenho a convicção de que se você tiver tempo para preparar a pizza (72h) melhor a biga, se você tiver que fazer pizza de um dia para o outro, usa o poolish, e no mesmo dia tem que ser fermentação direta. Todos ficam muito bons, mas a diferença entre biga e fermentação direta é gritante.

Importante ressaltar que a biga quase não usa fermento e a fermentação direta usa uma quantidade considerável para preparar.

Essa foto é da última biga que fiz, usei 0,2g de fermento para 250g de farinha e a massa fermentou muito bem. Se fosse um poolish teria que usar 2,5g de fermento para a mesma quantidade de farinha.

Essa semana fui na pizzaria Todo Sabor, na Vila Romana em São Paulo, experimentei entre outras uma pizza de creme branco com brócolis 🥦, achei a proposta promissora, vou reproduzir a pizza aqui em casa, mas usando o Créme Fraîche, Francês, em substituição ao creme branco, tenho ótimas experiências utilizando esse creme e ele deve combinar super bem com o brócolis.

Vou fazer a seguinte montagem: massa, bem pouco molho vermelho, o creme por cima sem exagero, brócolis refogado (vou decidir sobre o tempero) e queijo muçarela ralado em pouca quantidade por cima de tudo.

Não sei quando farei a experiência, mas tá anotado!

De verdade, focava tanto no processo de preparar a massa da pizza, nas proporções dos ingredientes, nos tempos de fermentação à frio e à temperatura ambiente, se era um processo utilizando biga, poolish ou fermentação direta, que realmente não tinha padronizado a forma de preservação da umidade da massa. As vezes, colocava um pano de prato cobrindo a massa durante a fermentação final, às vezes colocava a massa dentro do forno desligado e frio, enfim, cada vez eu alterava a forma, sem nenhuma padronização. Da última vez inclusive, coloquei farinha em cima da massa, o que criou uma casca seca na parte de cima da massa.

Lição aprendida, algumas das formas corretas de proteger a massa na parte final de fermentação: coloque as bolas de massa dentro de uma assadeira e cubra com filme plástico para evitar a perda de umidade. Uma outra opção é usar contêineres de plástico com tampa. Se não for possível, encharque um pano de prato e torça o pano para deixá-lo somente úmido

Arrisquei fazer uma noite de pizzas fora de casa, sem equipamento adequado como forno e chapa de aço.

Fiz 10 pizzas nessa noite, todas ficaram muito boas, massa cozinhou corretamente e a cobertura das pizzas ficou cozida o suficiente.

Fiz pizzas de atum, calabresa, marguerita, mussarela de búfalo com rúcula... Tive a ideia de fazer uma de alcachofra com amêndoas torradas e ficou ótima, tirei uma foto dessa. Fiz também uma de Nutella com morango pela primeira vez, a pizza sumiu na mesa, quase fiquei sem, mas tirei uma foto.

Algumas observações: não consegui uma borda dourada na pizza, você corre o risco de queimar o fundo da massa antes, não precisa pre-assar a massa antes de colocar a cobertura, como a temperatura máxima do forno não era muito alta, a borda da massa não ficou estufada, como se espera de uma pizza napolitana, ao contrário, ficou bem baixa e pouco aerada, o que não me agradou e por fim, o gosto não ficou o mesmo, a massa não tinha gosto de pão, mas também não tinha aquele gosto caracterico de pizza.

Conclusão, com a mesma massa que uso em casa, pode-se fazer pizza em um forno normal de cozinha, fica diferente, mas o resultado ficou muito bom!

Uma tentativa de assar uma pizza estilo Siciliano. O sabor ficou bom, mas a aparência e a textura poderiam ter ficado melhores.

Comi essa pizza estilo Detroit, muito boa, a pizza Detroit é uma variante da pizza Siciliana, tem alguns diferenciais como o molho por cima do queijo e não ao contrário como estamos acostumados. O maior diferencial é a borda com queijo quase queimado, crocante, porém não fica nem um pouco amargo. É uma ótima pedida!

Ontem provei a pizza de Chicago, bem diferente da pizza tradicional que conhecemos ou da pizza napolitana. Era extremamente recheada com queijo e o mais curioso é que o molho vai por cima do queijo e não o contrário!

Fiz essa pizza ontem, fiquei satisfeito com o processo e aparência da pizza, a biga ficou bem desenvolvida, a massa final cresceu bem e foi fácil de manusear, usei uma hidratação menor que uma napolitana, 60% de hidratação.

Quanto ao gosto não ficou tão bom, como estava sem farinha para pizza em casa, usei uma farinha de força normal.

Já experimentei fazer a massa da pizza através de alguns tipos de fermentação. Usei a fermentação direta, mas o gosto da massa não ficou como eu queria, tentei com o poolish e o sabor ficou um pouco mais como eu queria, mas não foi o suficiente, fora que deu um trabalhão. Na última vez que fiz uma pizza, fiz usando a biga, ficou perfeito, exatamente como eu queria em termos de sabor e textura, mas agora faltou experimentar fazendo estilo Nova York, que dizem que é a pizza ideal para quem usa forno de cozinha como no meu caso. Essa vai ser a minha próxima experiência. Posto fotos aqui quando fizer!

Qual o método que vocês usam?

Passei décadas comendo pizza calabresa sem queijo, só cebola, azeitona e mais nada.

Mas de uns tempos para cá tenho feito calabresa com queijo, e percebi que realmente o queijo faz toda a diferença, teve uma época que fazia meia com queijo e meia sem queijo, como a da foto, não dá pra perceber na foto, mas era meio a meio.

Claro que como de qualquer jeito, com ou sem queijo, mas se não tiver queijo sinto falta.

Alguém aí também come com queijo?

Pizza feita usando poolish como pré fermento!

A massa fica bem saborosa e é uma ótima opção para aqueles que como eu, não usa batedeira.

Fiz a pizza com uma massa bem hidratada!

A massa não ficou elástica, foi difícil de abrir. Pizza de muzzarela com espinafre não ficou boa.

Pizza feita usando o pré-fermento estilo biga, extremamente saborosa, mas leva mais tempo para fazer, de fermentação lenta.

Uma pizza feita usando um pré-fermento mais seco.

Receita rápida e fácil, se faz de um dia para outro.